Le traditionnel Pot-au-feu des familles 

Cela faisait longtemps que je demandais à Antoine de réaliser des recettes plus traditionnelles. Quand on habite à l’étranger, et quand bien même ce soit par choix, il est difficile de se défaire de nos habitudes alimentaires encrées en nous depuis 30 ans.

Pour ma part, il y a des choses qui me manquent terriblement Pour n’en citer que deux : le pain au chocolat et les 100 fromages de chèvre affinés à la française. Et bien sur, certains plats traditionnels de chez nous.

Parlons un peu d’histoire. A l’origine de cette recette on retrouve le POT. THE contenant ancestral utilisé dès le Moyen-Âge et dans lequel on cuisait les soupes et potages.

C’est au XIIIème siècle qu’apparaissent les potées. Des Bouillies enrichies d’un mélange de viandes et de légumes. En fait, le pot-au-feu fait la part belle au récipient qui l’accueille. Avant de finalement devenir l’emblème d’une cuisine populaire.

C’est un peu le nom de famille de tous les plats où viandes et poissons mijotent lentement, dans un bouillon que l’on consomme à part.

D’ailleurs, chaque région à son pot-au-feu, et pour n’en citer que quelqu’uns, vous retrouverez par exemple la potée lorraine, la garbure du sud-ouest et au Portugal, on pourrait le comparer au Cozido à Portguesa.

Ces plats sont avant tout des plats à partager entre copains ou en famille. Mais je peux vous assurer que vous serez encore plus heureux s’il en reste pour le lendemain. A réchauffer ou à transformer en hachis parmentier, le Pot-au-feu est le roi des plats d’hiver et celui de mon Bradley Cooker a conquis mon coeur.

Ingrédients pour 10 personnes

 

2 queues de bœuf 

1,5 kg de paleron 

1 petit chou vert 

10 belles carottes (1 par personne)

10 navet (1 par personne)

10 pomme de terre (1 par personne)

1 céleri rave 

3 poireaux 

3 oignons 

1 bouquet garni 

4 clous de girofle

10 Os à moelle moyen (1 par personne)

1 CS de poivre en grain

Sel

 

Réalisation

LES PREMIERS PAS

Mettre la queue de bœuf coupée en morceaux et par dessus le morceau de paleron. 

Recouvrir largement d’eau froide. Et porter à ébullition à feu vif. 

Pendant ce temps, couper un oignon en deux et colorer-le à sec, dans une poêle. Ceci servira à donner une jolie couleur à votre bouillon.

Écumer soigneusement votre marmite (c’est-à-dire retirer les impuretés à l’aide d’une écumoire).

Ajouter dans la marmite l’oignon brûlé, préalablement piqué de clous de girofle, le bouquet garni et une cuillère à soupe de poivre en grain.

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Continuer à cuire à feu moyen pendant une heure et utiliser ce temps-là pour éplucher tous vos légumes.

Continuer à écumer pendant tout ce temps.

 
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LA CUISSON DES LEGUMES

Au bout d’une heure, ajouter tous les légumes dans la marmite et les poireaux ficelés entre eux. Sauf les pommes de terre et le chou, que vous cuirez à part.

Seulement à ce moment là, vous pouvez saler votre marmite (attention jamais avant).

Continuer à cuire, vérifier la cuisson des légumes à l’aide d’un couteau et les retirer un par un. Puis les réserver. 

 
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LE CHOU

Pour la cuisson du chou, séparer toutes les feuilles du chou, les blanchir dans l’eau bouillante salée.

TIPS : Refroidissez-les dans l’eau glacée, c’est ce qui permet de garder intacte leur belle couleur verte pour une présentation qui donne envie.

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée, départ eau froide pendant 20 min. Elles doivent rester ferme. 

 

LE BOUILLON

Après environ, 3 heures de cuisson, vérifier que la viande est cuite, la retirer du bouillon et la réserver. 

Filtrer le bouillon. Et réserver 

Le lendemain, dégraisser le bouillon. A l’aide d’une écumoire, retirer le gras figé sur le dessus du bouillon. 

Réchauffer la viande et les légumes dans le bouillon.

Pendant ce temps, enfourner les os à moelle pendant environ 15 à 20 minutes à 180°.

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LE DRESSAGE

Pour le dressage, nous avons utilisé deux plats ovales grand format, de chez Costa Nova que j’adore. Répartissez les feuilles de chou tout autour, au milieu la viande et entourez-la des légumes et des os à moelle.

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Servir bien chaud, accompagné de moutarde de dijon forte et à l’ancienne et de cornichons.

Servez d’abord la viande et les légumes, arrosez du bouillon brûlant et mettez une grosse cuillère de moutarde, c’est ce qui donnera l’onctuosité de ce plat.

LE POT-AU-FEU TRADITIONNEL DU CHEF ANTOINE LEGRAND

LE POT-AU-FEU TRADITIONNEL DU CHEF ANTOINE LEGRAND

COTÉ VIN

Evidemment, un plat rustique comme le Pot-au-feu invite à un accord mets-et-vins avec quelque chose de puissant et tannique. Nous vous recommandons un vin de Cahors ou un Château-Neuf-du-Pâpe mais un vin de bourgogne sud fera également l’affaire.

Au Portugal, nous avons accompagné notre plat d’un Aphros 2016 de la région de Loureiro et d’un Serradinha 2012. Une pure merveille.

Belle dégustation et n’oubliez pas de partager avec nous vos recettes avec le #AtableavecMaisonLegrand

Maison Legrand